Olivovník evropský (Olea europaea)

je dlouhověký strom, původem z Afriky a Asie, nyní pěstovaný hlavně ve Středomoří pro výrobu kvalitního olivového oleje. Jeho pěstování je doloženo již ve 4. tisíciletí před naším letopočtem. Své využití nachází jak v potravinářství, tak i farmacii a kosmetickém průmyslu.

Říše: Plantae (rostliny)
Oddělení: Magnoliophyta (rostliny krytosemenné)
Třída: Rosopsida (dvouděložné rostliny)
Řád: Lamiales (hluchavkotvaré)
Čeleď: Oleaceae (olivníkovité)
Rod: Olea (olivovník)
Druh: Olea europaea (olivovník evropský)

Olivovníky jsou stálezelené keře nebo stromy, rostoucí do výšky 5-15m, kůra je s léty silnější, rozpraskaná, šedozelená. Kmen je rozkladitý, koruna široká, bohatě rozvětvená, oválná až kulovitá, u starších stromů nepravidelná. Listy jsou podlouhlé, elipsovité, mírně kopinaté, až 7cm dlouhé, ze spodní strany světlejší, neopadavé, k jejich výměně dochází přibližně jednou za tři roky. Květy jsou drobné, žlutobílé, příjemně vonící laty, rostoucí z úžlabí listů. Plodem je dužnatá peckovice, oliva, která může být kulovitého, či vejčitého tvaru, velikosti 1-3cm a hmotnosti 1,5-14g. V nezralém stavu jsou šedozeleně zbarveny, ve zralosti se probarvují do červeno fialova až černa. Mezokarp oliv obsahuje značné množství nevysýchavého stolního oleje, 15-40%, díky němuž patří k nejraněji pěstovaným stromům v severní Africe. Růst olivovníků je pomalý, proto mohou být vzrostlé stromy staré i více jak 1 000 let. V sadech (hájích) se olivové stromy prořezávají, čímž se zvyšuje jejich plodnost. Jejich dřevo je poměrně tvrdé a ceněné, pro překrásnou kresbu na řezu.
Olivovníky jsou nyní pěstovány v teplejších oblastech po celém světě a i proto existuje mnoho poddruhů a hybridů. Z hlediska Afriky je nejtématičtější rozdělení toto:

• Olea europaea africana – tento poddruh byl původně divoce rozšířen od Blízkého východu po Egypt, téměř až k Núbii. Nyní je rozšířen po celé Africe, včetně Madagaskaru, Komorských ostrovů, Réunionu a jižní Asie. Snese pěstování i ve velmi suchých oblastech. Jeho využití bylo zejména pro kvalitní dřevo, z listů se vyrábí odvar (čaj), plody jsou konzumovány, prý zklidňují průjem, a někdy se i zpracovávají na olej.
• Olea europaea laperrinei – saharská oliva, ostrůvkovitě rostoucí od středomořského semiaridního pásma po Sahel. Říká se, že až do zavedení daně na strom, krátce po arabské invazi do Afriky v 7. století, se dalo většinou spojnic mezi Egyptem a Marokem a některými skrze Saharu ze severu na jih a obráceně, projít ve stínu těchto olivovníků, akácií, tamaryšků a cypřišů saharských.
• Olea europaea cuspidata – se vyskytuje podél Nilu od Egypta, skrze Súdán a východní Afriku, až po jih Afriky, vyjma horských lokalit a lesů. Dále pak od Eritrey po Mauritánii, jižně od Sahelu.
• Olea europaea cerasiformis – endemický olivovník z Madeiry.
• Olea europaea guanchica – endemit z Kanárských ostrovů.
• Olea europaea maroccana – poddruh, který se vyvinul mezi pohořím Atlas a Atlantickým oceánem.

Obrázky: Květ olivovníků, vzrostlý olivovník na Kypru a plody olivovníku.

Využití

Olivy jsou odedávna pěstovány primárně pro výrobu olivového oleje, pak pro stolní olivy, určené ke konzumaci, pro tvrdé a velice dekorativní dřevo, v neposlední řadě i pro listy a dekoraci.
Olivový olej – získává se lisováním z oplodí zcela zralých peckovic. Po sklizni se olivy nechávají týden až dva zavadnout. Pak se lisují i se semeny. První lisování bývá za studena a nízkého tlaku – teplota 20-25°C. Výsledkem je vysoce kvalitní panenský olivový olej. Je bezbarvý, příjemné chuti i vůně a je nejvíce ceněn. Dalším lisování při stejné teplotě, ale vyšším tlaku se získává olej brabancový, jenž je lehce nažloutlý. Lisováním při vyšší teplotě se pak získává mírně zakalený nažloutlý potravinářský olej, který se pak rafinuje. Z výlisků se pak extrakcí získává technický olej, využívaný zejména v kosmetice.
Stolní olivy – plody sloužící ke konzervaci mají nižší obsah oleje, zpravidla do 8%. Sklízejí se v období, kdy olivy přecházejí do světle zelené barvy. Hořká chuť se odstraňuje louhováním v 1,5-2% roztoku NaOH (hydroxidu sodného) po dobu 12-20 hodin -> čím vyšší koncentrace roztoku, tím kratší doba louhování. Během tohoto času by měl hydroxid proniknout do 2/3 dužiny.
U zelených oliv je dalším krokem vymývání louhu a nakládání oliv do 5-6% roztoku NaCl (chlorid sodný, běžná kuchyňská sůl). Po proběhnutí mléčného kvašení se olivy promyjí a ve finálním solném nálevu plní do obalů k prodeji.
U černých oliv se po vymývání louhu olivy nechají lehce oschnout a následně se ve vrstvách prosolují hrubě mletou mořskou solí. Podíl soli by měl činit 15-20% hmotnosti oliv. Po 4-6 týdnech se olivy naloží do oleje a v obalech expedují. Pro výrobu černých oliv se využívají plody vyšší zralosti.
Olivové dřevo – díky značné tvrdosti se jedná o velice odolné dřevo a vzhledem k výrazné kresbě i žádané. Bývá zpracováváno na dekorativní části nábytku, kuchyňské vybavení a podobně. Vzhledem k pomalému růstu olivovníků je toto dřevo poměrně drahé, ale výrobky z něj trvanlivé.
Pecky oliv – bývají používány jako palivo, podobně jako peletky. Stejně jako dřevo olivovníku jsou vysoce výhřevné.