Kakaovník pravý (Theobroma cacao)

19. 12. 2018 Vladimír Zikán

je stálezelený strom s hustou korunou, původem z Jižní Ameriky, nyní pěstován v tropech celého světa. V patrnost vstoupil především kvůli pochutinám, vyráběným z kakaových bobů, jako je čokoláda, kakao, kakaové máslo a další produkty v potravinářském a kosmetickém průmyslu.

Říše: Plantae (rostliny)
Oddělení: Magnoliophyta (rostliny krytosemenné)
Třída: Rosopsida (dvouděložné rostliny)
Řád: Malvales (slézotvaré)
Čeleď: Malvaceae (slézovité)
Rod: Theobroma (kakaovník)
Druh: Theobroma cacao (kakaovník pravý)

Kakaovník pravý, na rozdíl od třeba palmy olejné, nepochází z Afriky, nicméně našel v Guinejském zálivu své místo. Právě africké země, jako je například Ghana, Pobřeží slonoviny a Kamerun, patří k největším světovým producentům kakaových bobů a společně s Brazílií představují dvě třetiny světové sklizně. Západní Afrika je však nechvalně proslulá dětskou prací na kakaových plantážích.
Středoameričtí indiáni pěstovali kakaovník již v 5. století. Odtud se dostal začátkem 16. století do Evropy, respektive spíše jeho plody. V 17. století byl kakaovník Španěly vysazen na Filipínách, začátkem 19. století na Malajsii, a až na přelomu 19. a 20. století do západní Afriky, kde odstartoval rychlou výsadbu a zavádění plantáží kakaovníků. Kromě západu Afriky se s kakaovníky lze setkat i v Ugandě, Keni, Tanzanii, Mosambiku, Madagaskaru, Mauriciu a Réunionu. Produkce východu Afriky však není tak masivní a je spíše zaměřena jako doplnění škály koření, zejména vanilky a kávy.

Kakaovník pravý je nízký strom s mohutným kmenem. Dorůstá do výšky 5-8m. Pro svůj růst potřebuje dostatek živin a vláhy a nesnese teploty pod 16°C. Stromy jsou náchylné k houbovitým chorobám a jiným onemocněním. Mladé větvě jsou lehce plstnaté se střídavým postavením eliptických, celokrajných, voskově lesklých listů. Při rašení jsou červenohnědé, starší listy jsou tmavě zelené. Květy rostou přímo z kmenu, nebo ze silných větví. Jsou oboupohlavné, kalich je růžový, koruna bílá se žlutým či fialovým nádechem. Uvnitř květu je deset tyčinek ve dvou kruzích okolo pestíku. Kvetení je celoroční a květy jsou opylovány hmyzem.
Plod je až 30cm dlouhá bobule, s hladkým nebo hrubším povrchem, rozděleným deseti podélnými brázdami. Barva zralého plodu může být od žluté, přes oranžovou, hnědočervenou po karmínově červenou. Vnitřek bobule je rozdělen přibližně do pěti komor, obsahujících 4-15 kolovitých nebo zploštělých semen, obklopených bílým, někdy načervenalým či nahnědlým, míškem. Semena, neboli kakaové boby, mají asi 2cm v průměru, jsou bílá nebo nafialovělá, omamně voní a jsou trpce-sladké chuti. Z celkové hmotnosti plodu představují pouze 25-35%.

Kakaovníky bývají rozdělovány do tří skupin:

Forastero – představuje asi 90% světové produkce. Plody jsou oválné, žluté, perikarp je silný a tvrdý, semena zploštělá. Roste planě v povodí Amazonky a je pěstován i v západní Africe.
Criollo – má plody pouze na kmenu. Jsou žlutě až červeně zbarvené, s výraznými brázdami a patrnou špičkou plodu. Perikarp je tenký a měkký, semena kulovitá. Pěstuje se zejména ve střední Americe, Srí Lance, Indonésii a Madagaskaru.
Trinitario – kříženec předchozích dvou odrůd z Orinoka, v Africe se tento druh nevyskytuje.
Existuje celá řada místních hybridů, ale pro obchodní rozdělení se nejčastěji používají tyto tři druhy.

Využití plodů kakaovníku

Plody hlavně slouží k výrobě kakaového prášku a kakaového másla (tuku). K tomuto účelu se využije více jak 2/3 produkce kakaových bobů. Zcela rozhodujícím při zpracování bobů je jejich fermentace, při vysoké teplotě a působení kyseliny octové. Právě při fermentaci vzniká typické aroma kakaa. Samotná fermentace trvá 1-6 dní. Ihned potom následuje sušení a třídění. Dalším krokem je dosušování a pražení při 80-130°C. Při tomto kroku unikají těkavé složky, organické kyseliny a jejich deriváty, čímž se odstraní nepříjemné svíravě, trpce kyselá chuť. Následně se upražené boby rozemelou na kakaovou moučku. Ta se lisuje na kakaový prášek a kakaový tuk, neboli kakaové máslo. Obojí jsou suroviny pro výrobu čokolády. Kakaové máslo se pak používá i ve farmacii a kosmetice.